Adorámos mesmo estes suíços, é um brioche com creme de pasteleiro e pepitas de chocolate no interior… é o meu pastel preferido, por isso não podia deixar de experimentar. Então aproveitei o dia 14 de julho para entrar na receita do famoso confeiteiro Christophe Felder e realmente não ficamos desapontados. Bem, admito que é longo com os 3 tempos de filmagem (1h, depois 2h e novamente 2h30), mas vale muito a pena porque é delicioso. Só fiz pequenas adaptações, pois não tinha fermento fresco e sim fermento desidratado. Abaixo está a receita.
Ingredientes : para 8 a 10 suíços
Para o brioche:
- 300g de farinha
- 30g de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 10 g de fermento de padeiro desidratado
- 3 ovos (150g)
- 165g de manteiga amolecida
- um fundo de vidro com leite morno para ativar o fermento
Quindim :
- 25cl de leite
- 1 colher de manteiga
- 1/2 vagem de baunilha
- 2 ovos jovens
- 50g de açúcar mascavo
- 20g de amido de milho
- 1 caixa nivelada de farinha
- 1 caixa de kirsch
Para enfeitar :
- 120g de gotas de chocolate
- 50g de açúcar mascavo
- 5cl de agua
- 1 caixa de água de flor de laranjeira (eu extrato de baunilha)
Para dourar:
- 1 ovo inteiro
- 1 gema de ovo
Preparação:
Para o brioche : Aqueça o leite e acrescente o fermento de padeiro. Deixe crescer por 10 min.
Despeje a farinha, o açúcar, o sal e a mistura de leite com fermento na tigela do processador de alimentos. Adicione os ovos batidos e bata em velocidade baixa. Quando a massa estiver espessa, adicione a manteiga amolecida. E amasse em velocidade média. A massa deve ficar lisa e elástica. Se estiver muito pegajoso, adicione um pouco de farinha. Você deve ser capaz de pegá-lo com a mão sem que se rasgue. Deixe crescer por 1 hora em temperatura ambiente, coberto com um pano de prato.
Em seguida, achate-o em um retângulo e deixe crescer por 2 horas na geladeira.
Durante o tempo de exposição, prepare o creme de confeiteiro: aqueça o leite e a colher de chá de manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione a meia vagem de baunilha partida ao meio e raspada.
Misture em uma tigela, junto com um batedor as gemas e o açúcar. Adicione o amido de milho e a farinha enquanto bate.
Quando o leite levantar fervura, retire a vagem de baunilha e deite o líquido quente na mistura anterior, mexendo. Despeje essa mistura de volta na panela, mexendo sempre, e cozinhe em fogo médio até o creme engrossar.
No final adicione o kirsch e misture. Assim que o creme tiver a textura desejada, despeje-o em um recipiente bem limpo, cubra com filme plástico e leve à geladeira.
Prepare os pães : Enfarinhe levemente a superfície de trabalho fria. Retire a massa do congelador e abra-a até obter um rectângulo com cerca de 4 a 5 mm de espessura.
Retire o creme da geladeira e bata com um batedor para torná-lo macio e macio.
Espalhe o creme de confeiteiro com uma espátula plana de forma a cobrir a metade inferior do retângulo. A espessura do creme deve ser de cerca de 4-5 mm (ver foto).
Polvilhe com lascas de chocolate. role levemente para pressionar as lascas de chocolate.
Dobre a massa lisa sobre o recheio e alise com a mão para remover as bolhas de ar. Abra com um rolo para obter uma massa bem lisa.
Com uma faca afiada, corte retângulos de massa de 3 a 4 cm de largura. Coloque estes pãezinhos, espaçando-os bem, num tabuleiro forrado com papel vegetal. cubra-os delicadamente com um pano de prato e deixe crescer por 2h30 (eu apenas 2h) em temperatura ambiente.
Enquanto sobe, faça a calda : Em uma panela, leve o açúcar e a água para ferver em fogo médio e deixe esfriar. Despeje a água de flor de laranjeira (eu o extrato de baunilha).
20 minutos antes do final da fermentação, pré-aqueça o forno a 180°C. prepare o ovo batido batendo um ovo inteiro e uma gema. quando os brioches estiverem bem crescidos, doure-os delicadamente com um pincel.
Asse por 10 a 12 minutos. observe a coloração.
Quando os brioches estiverem cozidos, pincele-os delicadamente com a calda aromatizada. Deixe esfriar
